Comment réaliser des économies d’énergie dans la restauration ?
Pour la préparation des plats comme pour l’accueil des clients, les besoins en énergie dans un restaurant sont assez conséquents. Côté cuisine, la cuisson et la réfrigération des aliments nécessitent l’utilisation d’appareils énergivores. En salle, le chauffage et l’éclairage viennent encore alourdir la note. Réaliser des économies d’énergie dans la restauration reste cependant possible grâce à des gestes simples et l’utilisation d’équipements performants.
Comment s’y prendre pour diminuer ses dépenses d’énergie quand on est restaurateur ? Voici quelques conseils et bonnes pratiques pour optimiser la rentabilité de votre établissement.
La consommation énergétique dans un restaurant
La restauration est un secteur professionnel particulièrement gourmand en énergies. Selon une étude ARENE menée en 2008, la consommation énergétique d’un restaurant s’élevait en 2008 à 53 627 kWh/an, pour une surface moyenne de 141 m². Un diagnostic réalisé par la Chambre des Métiers et de l’Artisanat d’Occitanie confirme cette consommation annuelle, l’estimant à 2,53 % du chiffre d’affaires d’un restaurant, avec des factures supérieures à 5000 euros HT par an.
De manière générale, les besoins en énergie dans un restaurant se répartissent entre 4 grands postes :
- la cuisson (plaques, fours, friteuses...), représentant environ 30 % des dépenses énergétiques totales ;
- la production de froid (réfrigérateurs, congélateurs) : 20 % ;
- l’éclairage : 15 % ;
- la ventilation : 15 %.
Il existe cependant des moyens d’agir sur chacun de ces postes de dépenses.
Restauration : les solutions pour réduire vos consommations d’énergie
Quelques bons gestes et investissements peuvent vous permettre de réaliser jusqu’à 50 % sur vos factures d’énergie.
La cuisson
Côté bonnes pratiques, pensez à :
- utiliser des casseroles à fond plat et de taille adaptée au feu pour mieux répartir la chaleur et ne pas chauffer dans le vide ;
- couvrir les casseroles avec des couvercles pour éviter les pertes de chaleur ;
- maintenir la température de votre huile de friture entre 163 et 177 °C pour ne pas être en surconsommation d’énergie ;
- éviter d’ouvrir trop souvent la porte du four : à chaque ouverture, la température baisse de 5 °C !
Certains équipements peuvent également vous permettre de réduire vos consommations :
- de tous les appareils de cuisson, ce sont, par exemple, les plaques à induction qui consomment le moins d’énergie, permettant d’économiser jusqu’à 50 % d’électricité ;
- des économiseurs sur les plaques de cuisson à feu vif peuvent également vous aider à faire baisser la consommation de 20 % pour un coût d’achat de 10 à 15 euros HT par feu dont l’acquisition peut être amortie en moins d’un an ;
- l’utilisation de brûleurs séquentiels permet également de moduler la puissance du feu pour réduire la consommation.
Tout en augmentant la longévité des appareils de cuisson, un entretien régulier vous garantit également une bonne performance énergétique. C’est un point à ne pas négliger.
La production de froid
En interrogeant vos pratiques et en veillant sur l’utilisation des équipements de la cuisine, il y a ici encore de belles économies à réaliser.
Sachez d’abord que l’emplacement de vos réfrigérateurs et congélateurs a une influence sur leur consommation énergétique. Ainsi, vous devez les éloigner des sources de chaleur présentes dans votre cuisine (tables de cuisson, fours, friteuses...).
Idéalement, les appareils de production de froid doivent être placés dans une pièce non chauffée, à 5 cm minimum du mur pour permettre aux condenseurs de fonctionner de manière optimale Vérifiez régulièrement que les portes ferment hermétiquement et dégivrez souvent vos appareils pour optimiser leur fonctionnement.
Il est important également de limiter les pertes de froid dues à l’ouverture des portes. Si possible, vous devez donc essayer de grouper vos livraisons de produits frais pour les ranger en même temps. Après cuisson, ils doivent être mis au réfrigérateur, au congélateur ou en chambre froide uniquement lorsqu’ils sont froids.
Sachez encore que la chaleur émise par un groupe frigorifique peut être récupérée par un chauffe-eau thermodynamique. Équipé d’une pompe à chaleur intégrée, il permet de récupérer les calories émises dans l’air pour la production d’eau chaude sanitaire. Ce peut être un investissement intéressant dans un restaurant.
L’éclairage
S’il est préférable d’avoir un éclairage naturel, vous devez privilégier l’usage d’ampoules LED pour un éclairage artificiel. Elles peuvent consommer jusqu’à 10 fois moins que les ampoules halogènes. Si elles sont plus chères à l’achat, leur longévité et leur faible consommation permettent au final de réaliser de belles économies.
Les détecteurs de présence dans les pièces peu circulées (toilettes, caves, zones de stockage) sont également très pratiques pour éviter d’éclairer les pièces sans présence. Comme pour la cuisson, l’entretien et le nettoyage des sources d’éclairage d’un restaurant sont également très importants pour augmenter leur efficacité.
La ventilation
Ventiler l’air est primordial en restauration, tant en cuisine qu’en salle. En installant une ventilation mécanique double flux, vous pouvez réaliser de belles économies, été comme hiver. En hiver, les calories récupérées dans l’air vicié peuvent être récupérées et réinjectées dans l’air entrant pour le chauffage. En été, l’air chaud est évacué vers l’extérieur tandis que l’air entrant permet d’assainir et de rafraichir l’atmosphère.
Le chauffage
Le sujet du chauffage dans un restaurant reste un point sensible. Une température de consigne de 19 °C +/- 1,5 est cependant conseillée en hiver. Pour limiter les déperditions de chaleur, vous devez également être très attentif à la fermeture des portes d’entrée. Sans oublier de baisser le chauffage pendant les périodes d’inactivité, et pendant la nuit ou le week-end.
Outre le fait de réduire vos consommations, vous pouvez sans doute réduire le montant de vos factures en faisant jouer la concurrence pour obtenir de meilleurs tarifs. C’est simple et sans engagement : il suffit de demander un devis et de comparer les offres. Vous souhaitez faire une estimation ? N’hésitez pas à contacter un conseiller Vattenfall pour connaître nos tarifs et savoir ce que vous pourriez économiser sur vos factures.
